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UNTERNEHMEN DER STADT - Küche im Keller



KiK Küche im Keller

Im Gespräch mit Marco Brauch, 40 Jahre alt, 1977 in Gera geboren, 1994 ins Allgäu gegangen um Koch zu werden. Nach 20 Jahren kehrte er nach Gera zurück um seinen Traum der Selbstständigkeit in der Heimat wahr werden zu lassen.

about Gera: „Hallo Marco, willkommen zurück in Gera. Was führte Dich wieder in die Heimat?“

Marco: „Hallo und danke. Ich habe damals meine Frau im Allgäu getroffen, wir haben eine Familie gegründet und sind dann wieder nach Gera gezogen. Mir war wichtig meinen großen Traum von der Selbstständigkeit in der Heimat zu verwirklichen.“

about Gera: „Deine Frau stammt also auch aus Gera?“

Marco: „Nein meine Frau stammt aus der Nähe von Rudolstadt und wir haben uns dann aber zufällig im Allgäu kennengelernt.“

about Gera: „Wann hast Du denn Deinen Traum der Selbstständigkeit verwirklichen können?“

Marco: „Mit der Küche im Keller im August 2015. Wir befinden uns quasi im 3. Jahr.“

about Gera: „Leider hatten wir noch nicht die Gelegenheit Euch zu testen. Was macht Euch aus und welches Feedback bekommt Ihr von Euren Kunden?“

Marco: „Ich würde einfach mal sagen, weil wir anders sind als die anderen. Wir bieten nicht die typische Thüringer Küche an, das muss ich gleich vorneweg sagen. Es war immer schon mein Ziel anderes Essen anzubieten, etwas Neues zu machen. Klar fließen viele Einflüsse mit ein, die ich im Allgäu gesammelt habe. Wir haben eine kleine Speisekarte, die aller 2 Monate wechselt. Wir backen unser eigenes Brot, haben eine frische und ehrliche Küche, die saisonal bezogen ist. Das macht uns aus und deswegen kommen viele Gäste wieder. Es hat sich aber noch nicht ganz rumgesprochen, dass es uns wieder gibt.“

about Gera: „Wie darf man das verstehen?“

Marco: „Früher war die Küche im Keller mal ein Geheimtipp, stand dann 10 Jahre leer und war vorher vielen Leuten ein Begriff. Die Küche unseres Vorgängers weicht etwas von unserer ab. Wir machen es ein bisschen anders.“

about Gera: „Anders klingt gut, erzähl uns doch etwas mehr zu Eurem Angebot?“

Marco: „Es ist immer querbeet was wir machen. Bei uns findest Du immer Tagesempfehlungen. Gestern gab es zum Beispiel gebratenes Rumpsteak vom australischen Weiderind. Bei uns gibt es aber auch interessante Nudelgerichte. Aktuell stehen Basilikumgnocchi auf der Karte, die ich auch komplett selbst herstelle oder auch Fischgerichte, aktuell Saiblings Filet, welches man auch nicht auf jeder Karte findet. Bei den Desserts gibt es auch immer neben dem Süßen ein Käsedessert.“

about Gera: „Klingt auf jeden Fall interessant. Was steht für Dich beim Kochen im Vordergrund?“

Marco: „Ganz klar das Handwerk. Ich habe im Allgäu viel gelernt. Zum Beispiel Spätzle selber machen, was ich dann auch weiterentwickele wie zum Beispiel unsere Kartoffelravioli. Wir machen alles wirklich Selbst, es gibt bei uns keine Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe. Aufgrund der Frische kann es manchmal etwas länger dauern, aber so schmeckt es dann auch.“

about Gera: „Du machst aber nicht alles komplett alleine, oder?“

Marco: „Nein, das würde ich dann gar nicht schaffen. Ich habe noch 3 Teilzeit Angestellte, die bei mir den Service am Gast machen. Eine große Hilfe ist auch meine Frau, die sich um die Buchhaltung und viele andere kleine Dinge kümmert. Wir machen das alles mit Herzblut und Leidenschaft. Wir wollen uns auch immer wieder neu erfinden, wir bleiben nie stehen, so kommt an vielen kleinen Stellen auch immer was Neues.“

about Gera: „Gibt es bei Euch auch Events?“

Marco: „Natürlich, letzte Woche hatten wir zum zweiten Mal einen holländischen Gastkoch da. 2 Tage lang hieß es: Holland trifft Deutschland. Es gab ein gemeinsames Menü mit holländischem Einfluss, da blieb kein Tisch leer und kein Teller voll. Ansonsten haben wir Weinabende mit ausgebildeten Weinkellnern oder unsere bekannten Steak-Wochen.“

about Gera: „Es kann also auch vorkommen, dass man keinen Tisch bei euch bekommt?“

Marco: „Gerade am Wochenende empfiehlt es sich vorher zu reservieren. Richtung Sommer eröffnen wir unsere kleine Terrasse im Hof und lockern unser Angebot mit weiteren Events, zb. Kochkursen auf.“

about Gera: „Was denkst Du, was die größten Probleme in Gera sind und was würdest Du ändern?“

Marco: „ Ich sehe das Ganze aus gastronomischer Sicht. Es ist schwierig hier gutes Fachpersonal zu finden. Klar, die Arbeitszeiten in der Gastronomie sprechen die jungen Leute nicht direkt an. Zu meinen Berufsschulzeiten waren 80-90 % der Schüler aus den neuen Bundesländern, das war früher gang und gäbe. Da wurde von den Betrieben aus viel gemacht für die Azubis. Wenn man den jungen Leuten wieder mehr Perspektiven bietet und diese auch stärker fördert, sollte sich das wieder angleichen.“